مصرف مارگارین چه فوایدی دارد؟ - مجله پیامک

مارگارین نخستین بار در قرن نوزدهم میلادی به وسیله ناپلئون سوم امپراتور فرانسه به عنوان جایگزینی مقرون به صرفه قیمت و مناسب برای کره لبنی اختراع شد. البته محصولی که امروز تحت عنوان مارگارین استفاده می کنیم، حتما تفاوت های مهمی با آن چه در دویست سال پیش استفاده می شد، دارد. اما به هر حال قدمت این ماده خوراکی نشان از اهمیت آن در سبد غذایی انسان ها دارد.

از نظر ساختار ترکیبی مارگارین ترکیبی از روغن های گیاهی مختلف، آب، بتاکاروتن، نمک و امولسیون است. اندازه و نوع هرکدام از این ترکیبات منجر به فراوری انواع مختلفی از مارگارین می گردد. مثلا یک نوع مارگارین دارای چربی نیمه اشباع است، یا نوع دیگر آن کاملا فاقد چربی اشباع شده است. حتی مارگارین هایی وجود دارند که درصد چربی آن بسیار پایین است و از نظر سلامت محصول در سطح بسیار بالایی قرار دارند.

مارگارین هم مانند هر ماده غذایی دیگری دارای فواید و مضراتی است که بحث پیرامون مصرف آن را برجسته می نماید. از آن جا که در طی سال های متمادی مارگارین به عنوان جایگزین کره حیوانی معرفی گردید، این تصور اشتباه درباره مارگارین به وجود آمد که ماده ای کاملا سالم است. در حالی که طی فرآیند شیمیایی فراوری آن، از چربی ترانس استفاده می گردد که می تواند برای بدن مضر باشد. همین مسئله باعث شد تحقیقات درباره مفیدبودن یا نبودن مارگارین ایجاد گردد، با یک سوال کلیدی و مهم:

آیا مارگارین بخوریم یا نه؟

مارگارین چگونه فراوری می گردد؟

فرآیند فراوری مارگارین از نظر زمانی کوتاه تر از کره حیوانی است، اما روش های پیچیده تری دارد. رایج ترین روش فراوری مارگارین، هیدروژناسیون نام دارد. این روش برای جامد سازی روغن های گیاهی به کار می رود. پس از استخراج روغن و چربی و تصفیه کامل، عصاره روغن به یاری هیدروژناسیون، از حالت مایع به جامد تبدیل می گردد. از طرف دیگر مقادیر چربی تحت حرارت تبدیل به مایع شده و نهایتا پس از ترکیب مواد و اضافه کردن آب، مارگارین فراوری می گردد. در این بین مواد دیگری نظیر امولسیون و طعم دهنده نیز به این ترکیب اضافه می شوند.

یکی از مهم ترین چالش هایی که مارگارین در فرآیند هیدروژناسیون با آن روبرو می گردد، شکل گیری اسید های چرب ترانس به شکل اجتناب ناپذیر است. چربی ترانس یک ماده مضر بوده که تبدیل به پاشنه آشیل مارگارین نیز شده و منتقدان استفاده از مارگارین همیشه از مضرات ترانس به عنوان علتی برای استفاده نکردن از آن یاد می نمایند. اگرچه صرف وجود ترانس لزوما نمی تواند علت محکمی باشد و مارگارین دارای فواید و مزیت های زیادی نیز هست.

برخی از فراورینمایندگان مارگارین برای حل مشکل چربی های ترانس از روش های دیگری به جز هیدروژناسیون استفاده نموده اند که مهم ترین آن اینتِراستِریفیکاسیون است. در این روش- که از هیدروژناسیون نیز به مراتب گران تر است، مولکول های اسید چرب از تری گلیسریدی به تری گلیسریدی دیگر(اینتراستریفیکاسیون) یا از نقطه ای به نقطه دیگر(اینترا استریفیکاسیون) در همان تری گلیسرید جابجا می شوند که در نتیجه مولکول نوی با مشخصات مخصوص خود ایجاد می گردد. استفاده از این روش در کاهش چربی ترانس مارگارین بسیار موثر است.

مصرف مارگارین چه فوایدی دارد؟

بر خلاف کره حیوانی که کلسترول خون را افزایش می دهد، مارگارین چنین مسئله ای را برای مصرف نماینده ایجاد نمی نماید. از طرفی وجود امگا 3، امگا 6 و امگا 9 باعث می گردد این نوع کره به مراتب غنی تر از کره حیوانی باشد.

فواید مارگارین محدود به انواع امگا نیست. مارگارین به علت این که عصاره روغن های گیاهی مفید است، از انواع ویتامین های E، A، D، B و K هم بهره می برد که فواید بسیار زیادی هم دارند. این ویتامین ها در کره های حیوانی وجود ندارند و به همین دلیل می توانند به عنوان مزیتی برای مارگارین محسوب شوند. بعلاوه اگر نسبت به مصرف شیر و فرآورده های آن حساسیت دارید، قاعدتا باید از یک ماده جایگزین استفاده نمایند و مارگارین می تواند به عنوان ماده خوراکی مناسب مورد استفاده قرار گیرد.

مارگارین بخوریم یا نخوریم؟

مصرف مارگارین- فارغ از این که جایگزینی برای کره حیوانی است یا نه- در حفظ سلامت شما موثر است. در نظر داشته باشید که حتی در صورت استفاده روزمره از کره حیوانی، می توانید با جایگزین کردن بخشی از مصرف کره با مارگارین، علاوه بر تجربه یک طعم و مزه نو و دلپذیر، چربی اشباع شده مصرفی خود را نیز کاهش دهید. مارگارین به عنوان یک ماده خوراکی خوش طعم می تواند در پخت مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد و در صورت استفاده از انواع مارگارین با چربی پایین تر، نگرانی های احتمالی درباره چربی ترانس نیز کاهش خواهد یافت.