طرز تهیه آش رشته مجلسی و جاافتاده؛ رازهای سبزی آش و لعاب عالی - مجله پیامک

آش رشته اصیل ترین و پرطرفدارترین غذای سنتی ایرانی است که پای ثابت دورهمی های خانوادگی، روزهای خنک پاییز و زمستان و مناسبت های نذری به شمار می رود. اگرچه پختن آش در نگاه اول ساده به نظر می رسد، اما تبدیل آن به یک آش رشته مجلسی و رستورانی که نه آبکی باشد و نه سفت و خمیری، احتیاجمند دانستن فوت وفن های ریزی است که نسل به نسل از آشپزهای حرفه ای به یادگار مانده است. در ادامه تمامی مراحل، نکات طلایی و ترفندهای جلوگیری از شور شدن یا خمیر شدن آش را آنالیز می کنیم.

مواد لازم برای تهیه آش رشته مجلسی (برای 6 تا 8 نفر)

برای دستیابی به عطر و طعم اصیل، تازه بودن مواد اولیه به ویژه سبزی و کشک اهمیت حیاتی دارد. میزان های زیر به صورت استاندارد تنظیم شده است:

• سبزی آش پاک نموده و خردشده: 1 کیلوگرم (ترکیب تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر)
• رشته آشی باکیفیت: 350 تا 400 گرم
• نخود: 1 پیمانه (حدود 150 گرم)
• لوبیا چیتی: 1/2 پیمانه (حدود 80 گرم)
• لوبیا قرمز: 1/2 پیمانه (حدود 80 گرم)
• عدس سبز مرغوب: 1 پیمانه (حدود 150 گرم)
• پیاز درشت: 5 عدد برای پیاز داغ فراوان داخل و روی آش
• سیر تازه: 2 بوته برای سیر داغ طلایی
• نعناع خشک معطر: 4 قاشق غذاخوری سرپر
• کشک پاستوریزه غلیظ: 1 تا 2 لیوان
• آرد گندم یا آرد برنج (اختیاری برای لعاب): 2 قاشق غذاخوری
• عصاره قلم یا آب گوشت (اختیاری): 2 لیوان برای غنای طعم
• ادویه ها: زردچوبه 2 قاشق غذاخوری، فلفل سیاه 1 قاشق چای خوری، نمک به اندازه لازم
• روغن مایع: به میزان لازم برای سرخ کردن پیاز، سیر و نعناع

نسبت طلایی سبزی آش رشته

یکی از بزرگ ترین اشتباهات در پخت آش رشته، استفاده از سبزی ریز خردشده (شبیه سبزی قورمه سبزی) است. سبزی آش باید درشت تر خرد گردد تا در طول جوشیدن له نگردد و بافت خود را حفظ کند. ترکیب متعادل سبزی آش شامل موارد زیر است:

• اسفناج یا برگ چغندر: 35 درصد (مسئول اصلی لعاب طبیعی و نرمی آش)
• تره: 30 درصد (عامل تندی مطبوع و طعم سنتی)
• جعفری: 20 درصد (تثبیت نماینده رنگ سبز و عطر اصیل)
• گشنیز: 15 درصد (ایجاد رایحه دلپذیر)

ترفند طلایی: شاداب ماندن رنگ سبزی آش

برای آنکه سبزی آش رنگ تیره و کدر پیدا نکند، هرگز پس از اضافه کردن سبزی به قابلمه، درب آن را به طور کامل نبندید. بستن درب قابلمه مانع از خروج گازهای طبیعی سبزی شده و رنگ سبز فسفری آن را به قهوه ای کدر تبدیل می کند.

مراحل گام به گام پخت آش رشته مجلسی

مرحله 1: خیساندن و پخت حبوبات

نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را از حداقل 24 ساعت قبل در آب سرد بخیسانید و آب آن ها را چندین بار تعویض کنید تا نفخ آن ها کاملاً گرفته گردد. عدس احتیاجی به خیساندن طولانی ندارد و 2 ساعت خیس خوردن برای آن کافی است. نخود و لوبیاها را داخل قابلمه ای جداگانه بریزید و اجازه دهید به طور کامل بپزند تا مغزپخت و نرم شوند. عدس را جداگانه بپزید زیرا زمان پخت آن بسیار کوتاه تر است و اگر با نخود پخته گردد له خواهد شد. اگر به غذاهای سنتی بر پایه حبوبات علاقه مندید، پیشنهاد می کنیم راهنمای طرز تهیه خوراک لوبیا چیتی را نیز مطالعه فرمایید.

مرحله 2: آماده سازی پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ مجلسی

پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک و یکدست خرد کنید. پیازها را در آب جوش به مدت 5 دقیقه بجوشانید، سپس آبکش نموده و روی پارچه خشک کنید. حالا در روغن داغ سرخ کنید تا پیاز داغ طلایی، ترد و شیشه ای به دست آید. نیمی از پیاز داغ را برای داخل آش نگه دارید و بقیه را همراه با زردچوبه تفت مختصری دهید. سیرها را نیز به صورت ورقه ای یا نگینی خرد نموده و در روغن ملایم تفت دهید تا طلایی شوند (مراقب باشید سیر نسوزد و تلخ نگردد). برای نعناع داغ، روغن را گرم کنید، حرارت را خاموش نمایید و نعناع خشک را به همراه کمی زردچوبه درون روغن گرم بریزید و تنها 30 ثانیه هم بزنید تا رنگ سبز درخشان خود را حفظ کند.

مرحله 3: بار گذاشتن پایه آش

در قابلمه ای بزرگ و جادار (که فضای کافی برای جوشیدن و قد کشیدن رشته داشته باشد)، نیمی از پیاز داغ و سیر داغ طلایی را به همراه میزانی روغن، فلفل سیاه و زردچوبه تفت دهید. سپس آب جوش یا مخلوط آب جوش و آب قلم را اضافه کنید. حبوبات پخته شده (نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و عدس) را درون قابلمه بریزید و اجازه دهید آب به جوش بیاید.

مرحله 4: اضافه کردن سبزی و ایجاد لعاب

هنگامی که آب و حبوبات آغاز به ریزجوش زدن کردند، سبزی آش خردشده را اضافه کنید. درب قابلمه را باز بگذارید تا سبزی با حرارت ملایم به مدت 30 تا 40 دقیقه بپزد و رنگ زیبای خود را حفظ کند. اگر مایلید لعاب آش دوچندان گردد، 2 قاشق غذاخوری آرد گندم را در نصف لیوان آب سرد کاملاً حل کنید و آرام آرام درون آش در حال جوش بریزید و هم بزنید تا گلوله نگردد. برای علاقه مندان به پیش غذاهای لعاب دار، دستور طرز تهیه عدسی لعاب دار مجلسی نیز نکات سودمندی در زمینه قوام حبوبات ارائه می دهد.

مرحله 5: افزودن رشته و دم کشیدن آش

رشته های آشی را از وسط نصف کنید و کم کم به قابلمه اضافه کنید. بلافاصله با ملاقه به آرامی هم بزنید تا رشته ها به هم نچسبند. حرارت را ملایم کنید تا رشته ها باز شوند و مغزپخت گردند. توجه داشته باشید که رشته در حین پخت آب زیادی به خود جذب می کند، بنابراین اگر احساس کردید آش بیش از حد غلیظ شده است، حتماً از آب جوش برای رقیق کردن آن بهره ببرید و هرگز آب سرد اضافه نکنید.

جدول زمان بندی و مراحل پخت اجزای آش رشته

برای برنامه ریزی دقیق در مهمانی ها، جدول زیر زمان استاندارد هر مرحله را نشان می دهد:

نکته مهم: کنترل اندازه نمک آش رشته

رشته های آشی صنعتی و سنتی حاوی مقادیر قابل توجهی نمک هستند و کشک نیز شور است. بنابراین تا سرانجام زمان پخت و قبل از چشیدن نهایی، هرگز به قابلمه نمک اضافه نکنید. پس از اضافه کردن میزانی کشک و رشته، نمک غذا را بچشید و در صورت احتیاج تنظیم کنید.

ترفندهای حرفه ای لعاب دار شدن و جاافتادن آش رشته

آشپزهای ماهر برای دستیابی به بافت مخملی و اصیل به نکات زیر توجه ویژه دارند:

• پیاز داغ داخل آش: نیمی از پیاز داغ طلایی را مستقیماً داخل قابلمه بریزید. کاراملی شدن پیاز در حین جوشیدن لعاب فوق العاده ای آزاد می کند.
• قابلمه جادار: قابلمه باید حداقل یک سوم فضای خالی داشته باشد تا رشته ها آزادانه حرکت نمایند و به یکدیگر نچسبند.
• آب قلم گوساله: اضافه کردن آب قلم چربی گرفته نه تنها ارزش غذایی آش را چند برابر می کند، بلکه لعابی طبیعی و طعمی عمیق به آن می بخشد.
• استراحت قبل از سرو: پس از خاموش کردن شعله، اجازه دهید قابلمه 10 تا 15 دقیقه بدون شعله با درب بسته استراحت کند تا نشاسته رشته قوام نهایی را پیدا کند.

تزیین مجلسی و سرو با کشک زعفرانی

برای یک سفره ایرانی باشکوه، کشک را به دو قسمت تقسیم کنید؛ یک بخش را ساده نگه دارید و به بخش دیگر کمی زعفران دم نموده غلیظ اضافه کنید تا کشک زرد خوش رنگی داشته باشید. آش را در کاسه های سفالی یا پیرکس بکشید، سطح آن را صاف کنید و با خطوط موازی از کشک سفید، کشک زعفرانی، نعناع داغ، سیر داغ و پیاز داغ چیپسی تزیین نمایید. برای ایده های بیشتر در زمینه پیش غذاهای سنتی بادمجان و کشک، می توانید مقاله طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی را نیز آنالیز کنید.

هشدار بهداشتی: جوشاندن کشک سنتی

اگر از کشک سنتی یا شیشه ای محلی استفاده می کنید، طبق توصیه های کارشناسان تغذیه حتماً پیش از مصرف آن را با میزان کمی آب رقیق نموده و حداقل 20 دقیقه بجوشانید تا از مسمومیت های باکتریایی خطرناک نظیر بوتولیسم پیشگیری گردد.

جدول نسبت مواد لازم برای تعداد نفرات مختلف (مهمانی و نذری)

برای پخت آش رشته در مقادیر بزرگ تر یا دورهمی های پرجمعیت، می توانید از جدول استاندارد زیر برای معین دقیق وزن مواد اولیه بهره ببرید:

ماده اولیه	برای 4 تا 6 نفر	برای 10 تا 12 نفر	برای 20 تا 25 نفر	برای 50 نفر (نذری)
سبزی آش خردشده	1 کیلوگرم	2 کیلوگرم	4 کیلوگرم	10 کیلوگرم
رشته آشی	350 گرم	700 گرم	1.5 کیلوگرم	3.5 کیلوگرم
نخود و لوبیا چیتی	از هر کدام 150 گرم	از هر کدام 300 گرم	از هر کدام 600 گرم	از هر کدام 1.5 کیلوگرم
عدس سبز	150 گرم	300 گرم	600 گرم	1.5 کیلوگرم
پیاز داغ آماده	1 لیوان	2 لیوان	4 لیوان	10 لیوان
کشک غلیظ پاستوریزه	1.5 لیوان	3 لیوان	6 لیوان	15 لیوان

بیشتر بدانید: فوت وفن پخت آش رشته نذری برای 50 نفر

هنگام پخت آش در دیگ های بزرگ، رشته ها را به تدریج اضافه نموده و حرارت زیر دیگ را در کمترین حالت نگه دارید. در دیگ های بزرگ نذری به دلیل حجم بالای مواد، گرما در کف دیگ حبس می گردد؛ بنابراین باید از کفگیرهای دسته بلند چوبی استفاده نموده و به صورت هشت انگلیسی (شکل عدد 8) کف دیگ را مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد.

پرسش های متداول درباره پخت آش رشته مجلسی

1. چرا آش رشته پس از خاموش کردن شعله بیش از حد سفت می گردد؟

رشته آشی به دلیل نشاسته بالایی که دارد، تا دقایقی پس از خاموش شدن حرارت همچنان به جذب آب ادامه می دهد. بنابراین آش رشته را زمانی که هنوز کمی روان تر از غلظت نهایی دلخواه شماست از روی شعله بردارید. اگر آش پس از مدتی سفت شد، میزانی آب جوش یا آب قلم گرم به آن بیفزایید و به آرامی هم بزنید.

2. دلیل تیره یا سیاه شدن رنگ آش رشته چیست؟

سه عامل اصلی در تیرگی آش رشته نقش دارند: نخست، سوختن نعناع داغ حین تفت دادن که روغنی سیاه و تلخ فراوری می کند؛ دوم، پختن عدس همراه با سایر حبوبات در آب اولیه آش که رنگ آب را کدر می کند؛ و سوم، بستن کامل درب قابلمه پس از افزودن سبزی تازه که رنگ سبز روشن کلروفیل را به قهوه ای تیره تبدیل می کند.

3. اگر آش رشته بیش از حد شور شد چه راهکاری وجود دارد؟

اگر بر اثر شوری رشته یا کشک، آش شما شور شد، بلافاصله افزودن کشک بیشتر را متوقف کنید. می توانید یک عدد سیب زمینی درشت را پوست گرفته و چهارقاچ کنید و درون قابلمه بیندازید تا نمک اضافه را جذب کند و در سرانجام آن را خارج نمایید. بعلاوه افزودن کمی آب جوش یا یک کاسه آب قلم بدون نمک شوری را تعدیل خواهد نمود.

4. آیا می توان سبزی آش یا حبوبات پخته را فریز کرد؟

بله، حبوبات پخته شده را می توانید در بسته بندی های تفکیک شده فریز کنید تا زمان آماده سازی آش به کمتر از 1 ساعت برسد. با این حال، استفاده از سبزی تازه خردشده نسبت به سبزی فریزری عطر و طراوت بسیار بیشتری به آش می بخشد، زیرا یخ زدگی ساختار سلولی اسفناج و گشنیز را شکسته و آب می اندازد.

نکات سرانجامی و جمع بندی کاربردی

پخت آش رشته مجلسی هنر هماهنگ کردن بافت، عطر و ادویه هاست. با رعایت نسبت درست سبزی ها، پخت جداگانه حبوبات، استفاده به میزان از رشته و خودداری از اضافه کردن زودهنگام نمک، می توانید آشی تهیه کنید که هم از نظر ظاهری چشم نواز باشد و هم طعمی ماندگار و به یادماندنی در خاطره مهمانانتان بر جای بگذارد. نوش جان!