طرز تهیه آش دوغ؛ آش ترش و اصیل ایرانی - مجله پیامک

آش دوغ که در زبان ترکی با نام های آیران آشی و دوغا و در زبان کردی با نام دوکلیو شناخته می گردد، یکی از غذاهای محلی و قدیمی ایرانی است که در استان اردبیل و منطقه آذربایجان و در استان های دیگر ایران از جمله کردستان و کرمانشاه، اصفهان، کاشان، استان فارس، همدان، چهارمحال و بختیاری و قزوین با طرز تهیه های مختلف درست می گردد و از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است.

از مواد اولیه آش دوغ می توان به انواع حبوبات مانند نخود و لوبیا، سبزی های مختلف، تره و انواع سبزی های کوهی و محلی اشاره نمود. این آش در نهایت با دوغ مزه دار شده و سرو می گردد. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه آش دوغ ساده، نکات طلایی پخت و انواع آن در ایران آشنا کنیم تا بتوانید یک آش دوغ خوشمزه در خانه درست کنید و در این روزهای سرد زمستانی از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.

هرآنچه باید درباره آش دوغ بدانید:

• طرز تهیه آش دوغ ترکی
• طرز تهیه آش دوغ کردستان
• طرز تهیه آش دوغ شیرازی
• طرز تهیه آش دوغ مازندرانی
• طرز تهیه آش دوغ قزوین
• طرز تهیه آش دوغ همدانی
• طرز تهیه آش دوغ چهار محال و بختیاری
• فواید آش دوغ
• طعم آش دوغ

طرز تهیه آش دوغ ترکی

آش دوغ در شهرهای ترک نشین به روش های مختلفی تهیه می گردد که آش دوغ اردبیل، آش دوغ تبریز و آش دوغ سرعین از نمونه های آن هستند.

روش تهیه آش دوغ تبریز

مواد لازم برای چهار نفر

• 100 گرم نخود
• 250 گرم سبزیجات معطر (تره، جعفری، شوید، شنبلیله، پونه)
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• 7 لیوان دوغ ترش
• یک عدد پیاز بزرگ
• نمک و فلفل به اندازه لازم
• 2 قاشق غذاخوری نعنا داغ

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود را از شب قبل یا هشت ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد و راحت تر بپزد. برنج را نیز از دو ساعت قبل با کمی آب ولرم خیس کنید.

مرحله دوم:

آب نخودهای خیس خورده را خالی کنید و آن ها را با پنج تا 6 پیمانه آب بپزید.

مرحله سوم:

برنج را به نخودهای نیم پز شده در قابلمه اضافه کنید تا برنج هم بپزد. در این مرحله نباید آب زیادی در قابلمه باقی بماند؛ زیرا قرار است دوغ به آش اضافه گردد و اگر آب زیادی در قابلمه بماند، آش شما آبکی خواهد شد.

مرحله چهارم:

سبزی خرد شده را در قابلمه آش بریزید و آش را برای 45 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم گاز بپزید.

مرحله پنجم:

دوغ، ادویه و نعنا داغ را در یک قابلمه دیگر بریزید و دوغ را مدام هم بزنید تا به جوش آید. سپس بقیه مواد آش را به دوغ اضافه کنید و اجازه دهید تا آش دوغ با درب باز برای 15 دقیقه جا بیفتد.

مرحله ششم:

آش دوغ را با پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

روش تهیه آش دوغ اردبیل

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف پیمانه آرد برنج
• 2 لیتر دوغ
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• یک پیمانه نخود
• یک عدد تخم مرغ
• 500 گرم سبزی (برگ سیر، گشنیز، تره، شوید)
• 150 گرم گوشت چرخ نموده
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد. سپس آن را با آب تازه بپزید.

مرحله دوم:

گوشت چرخ نموده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه را در یک کاسه مخلوط کنید و ورز دهید. سپس کوفته قلقلی های کوچکی از این مایه درست کنید و در روغن در یک تابه سرخ کنید.

مرحله سوم:

آرد برنج را در یک لیوان دوغ حل کنید. سپس بقیه دوغ را در یک قابلمه بریزید و برنج نیم دانه و مخلوط دوغ و آرد برنج را به آن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و تا برنج و آرد برنج بپزند و لعاب دهند.

مرحله چهارم:

تخم مرغ را در یک کاسه هم بزنید. سپس یک قاشق از آش داغ را در آن بریزید و هم بزنید تا تخم مرغ نبندد. سپس این ترکیب را به آش اضافه کنید. آش را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.

مرحله پنجم:

پس از پخت برنج، نخود پخته، سبزی خرد شده و کوفته قلقلی را به آش اضافه کنید و اجازه دهید تا آش برای 20 دقیقه تا نیم ساعت جا بیفتد.

مرحله ششم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

نکات مهم تهیه آش دوغ ترکی

• درب قابلمه را در حین جوشیدن دوغ نبندید؛ زیرا ممکن است دوغ ببرد.
• بعضی افراد به آش دوغ ساده، تخم مرغ اضافه می نمایند که برای جلوگیری از بریدن دوغ است؛ اما اگر طعم آن را دوست ندارید، می توانید آن را از طرز تهیه حذف کنید. فقط مراقب باشید که دوغ نبرد.
• از برنج یا خرده برنج ایرانی برای تهیه آش دوغ بهره ببرید.
• توجه داشته باشید که دوغ بلافاصله نخود را سفت می نماید؛ پس نخود پخته را در آخرین مرحله به آش اضافه کنید.
• از زردچوبه یا ادویه های رنگی در تهیه این آش استفاده نکنید؛ زیرا رنگ آش دوغ باید سفید باشد.
• بعضی افراد به جای برنج از بلغور گندم استفاده می نمایند که لعاب خوبی به آش می دهد.
• اگر آش رقیق شد، یک قاشق غذاخوری آرد را در نصف لیوان آب سرد حل کنید و در آش بریزید.
• فلفل، سردی آش را می گیرد. پس حتما کمی فلفل در آش بریزید یا در هنگام سرو، روی آش فلفل بپاشید.
• بعضی افراد، کوفته قلقلی را سرخ می نمایند و سپس در آش می ریزند.

• در تهیه آش دوغ می توان از ماست استفاده کرد؛ هرچند بهتر است آن را با دوغ درست کنید.
• برای تهیه آش دوغ اردبیل بهتر است دوغ کمی ترش باشد.
• سعی کنید از دوغ محلی بهره ببرید.
• در هنگام تمیز کردن سبزی ها، برگ ها را از ساقه جدا کنید و ساقه ها را در آش استفاده نکنید.
• برای ترکیب سبزی آش می توانید از گشنیز، شوید و تره به علاوه چند عدد برگ نعنای تازه و قسمت سبز پیازچه بهره ببرید.
• بعضی افراد برای تهیه این آش محلی از انواع سبزی کوهی و محلی مانند گیاه لوشه، گل آقا (گیلاخه) و کنگر هم استفاده می نمایند.
• افزودن چند برگ سیر تازه به سبزی آش دوغ، عطری بی نظیر به آن می دهد.

طرز تهیه آش دوغ کردستان

مواد لازم برای چهار تا 6 نفر

• 2 لیتر دوغ
• یک پیمانه برنج
• یک پیمانه نخود
• 500 گرم سبزی آش (تره، گشنیز و نعنا)
• 3 عدد تخم مرغ
• 300 گرم ماست چکیده
• نمک و فلفل به اندازه لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

برنج و نخود را از قبل خیس کنید. آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد و راحت تر بپزد.

مرحله دوم:

نخود و برنج را بپزید. سبزی ریز خردشده را به آن ها اضافه کنید و اجازه دهید که سبزی نیز بپزد.

مرحله سوم:

ماست و دوغ را در ظرفی با هم مخلوط کنید. تخم مرغ ها را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید. حالا این مایه را همراه با نمک و فلفل به آش اضافه کنید.

مرحله چهارم:

آش را روی حرارت ملایم بگذارید و هر پنج دقیقه، آن را هم بزنید.

طرز تهیه آش دوغ شیرازی

مواد لازم برای چهار نفر

• یک پیمانه برنج شکسته (خرده برنج یا برنج نیم دانه)
• 4 تا 6 قاشق غذاخوری سبزیجات معطر خشک (تره و پونه کوهی) به اندازه لازم
• 1.5 لیتر دوغ
• 2 لیوان آب
• نمک و فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
• پیازداغ به اندازه لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

برنج را از قبل در آب خیس کنید. آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه مناسب بریزید تا همراه با آب بپزد.

مرحله دوم:

سبزیجات معطر خشک را در آش بریزید.

مرحله سوم:

دوغ را همراه با پیازداغ، نمک و فلفل و زردچوبه به آش اضافه کنید.

نکات مهم برای تهیه آش دوغ شیرازی

• بعضی افراد در آش دوغ شیرازی از لپه یا عدس نیز استفاده می نمایند.
• به جای تره و پونه کوهی می توانید از شوید تازه و پیازچه بهره ببرید.

طرز تهیه آش دوغ مازندرانی

مواد لازم برای چهار نفر

• یک پیمانه برنج نیم دانه
• 300 گرم سبز آش (سیر، گشنیز، اسفناج)
• 2 عدد پیاز
• 200 گرم کدو تنبل
• 200 گرم کدو سبز
• 3 حبه سیر
• 1.5 لیتر دوغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
• یک تا 2 قاشق غذاخوری نعنا خشک

طرز تهیه

مرحله اول:

برنج، کدوی سبز و کدو تنبل را با اندازهی آب روی حرارت بگذارید تا بپزند.

مرحله دوم:

پیاز و سیر را در اندازهی روغن در قابلمه با هم سرخ کنید و به آن ها نمک، فلفل، زردچوبه و نعنا خشک بزنید.

مرحله سوم:

سبزی آش را درشت خرد کنید و پس از پخت برنج و کدوها، به آن ها بیفزایید.

مرحله چهارم:

پس از پخت سبزی، نوبت به ریختن مخلوط پیازداغ و سیرداغ و نعناداغ در آش است.

مرحله پنجم:

دوغ را کم کم به آش اضافه کنید و هم بزنید تا دوغ بریده نگردد. وقتی دوغ به جوش آمد، در قابلمه را بگذارید تا آش جا بیفتد.

طرز تهیه آش دوغ قزوین

مواد لازم برای 6 تا 7 نفر

• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه برنج
• یک پیمانه لوبیا چیتی
• 500 گرم سبزی آش (تره، گشنیز، جعفری، اسفناج و شوید)
• 4 حبه سیر
• 3 عدد پیاز پوست
• 2.5 لیتر دوغ محلی سفت
• 3 قاشق غذاخوری نعنا خشک
• روغن، نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

برنج را از چند ساعت قبل خیس کنید و با اندازه مناسبی آب بپزید. نخود و لوبیا را نیز از شب قبل خیس کنید؛ بعد بپزید و به برنج اضافه کنید.

مرحله دوم:

پس از اضافه کردن حبوبات، وقتی آش به جوش آمد، باید سبزی را اضافه کنید.

مرحله سوم:

پیاز و سیر را در روغن تفت دهید. به آن زردچوبه، نعنا خشک، نمک و فلفل بزنید. این مواد را به آش اضافه کنید.

مرحله چهارم:

آش را برای یک ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا جا بیفتد. باید هر از گاهی آن را حتما هم بزنید.

مرحله پنجم:

آش را از روی حرارت بردارید و پنج دقیقه بعد، دوغ را در آن بریزید و روی حرارت قرار دهید. این آش غلیظ و سفت است.

طرز تهیه آش دوغ همدانی

مواد لازم برای سه نفر

• 2 پیمانه نخود
• 2 پیمانه بلغور گندم
• 3 قاشق غذاخوری پونه یا نعنای خشک (یا برگ چغندر و اسفناج)
• یک کیلوگرم دوغ
• 2 عدد پیاز
• نمک و زردچوبه به اندازه لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

نخود و بلغور را از چند ساعت قبل به صورت جداگانه با آب سرد خیس کنید . سپس نخودها را با آب تازه بپزید. در ادامه بلغورها را به نخود پخته شده بیفزایید و اجازه دهید تا بلغورها هم بپزند.

مرحله دوم:

دوغ را به آش اضافه کنید و مرتب آش را هم بزنید. پس از حدود یک ساعت، نمک و پونه یا نعنای خشک را در آش بریزید و هم بزنید. اگر آش شما سفت بود، می توانید به دلخواه دوغ بیشتری به آن اضافه کنید.

طرز تهیه آش دوغ چهارمحال و بختیاری

مواد لازم برای پنج تا هفت نفر

• 150 گرم برنج
• 300 گرم بلغور جو
• 100 گرم نخود
• 100 گرم لوبیا
• 200 گرم عدس
• 500 گرم سبزی آش
• 2 قاشق غذاخوری سیر کوهی
• 2 قاشق غذاخوری پونه کوهی
• پیازداغ به اندازه لازم
• 2 قاشق غذاخوری نعنا خشک
• 2 لیتر دوغ ترش
• نمک و فلفل به اندازه لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها گرفته گردد؛ سپس آن ها را بپزید. بلغور جو را نیز از قبل خیس کنید و بپزید. برنج را نیز از قبل بخیسانید و بعد بپزید. سپس حبوبات و بلغور جو را به آن اضافه و مخلوط کنید.

مرحله دوم:

در ادامه عدس خیس خورده و سبزی را در آش بریزید. در این مرحله می توانید نمک و فلفل، پیازداغ و نعناداغ را اضافه کنید.

مرحله سوم:

دوغ را به تدریج به آش اضافه کنید و مدام هم بزنید تا دوغ بریده نگردد.

مرحله چهارم:

آش دوغ را در ظرف بکشید و روی آن را با بقیه سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

فواید آش دوغ

ماده اصلی تشکیل دهنده آش دوغ، دوغ است. دوغ سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین های گروه B است و فواید بی شماری دارد که در ادامه به بعضی از آن ها اشاره خواهیم کرد:

• پیشگیری از پوکی استخوان
• پیشگیری از عفونت مثانه و دستگاه ادراری
• پیشگیری از سرطان
• حفظ سلامت پوست
• جلوگیری از گرمازدگی
• تامین انرژی بدن
• یاری به کاهش وزن
• رفع بی خوابی

سبزی های استفاده شده در آش دوغ نیز، منبع غنی اسید آسکوربیک (ویتامین C) هستند که برای جذب آهن لازم است. از دیگر مواد مغذی موجود در آش دوغ می توان به پتاسیم، مس، فسفر، سدیم، مس و آهن اشاره نمود که نقش مهمی در تنظیم انقباض عضلات و بازگرداندن فشار خون به حد طبیعی بازی می نمایند. آش دوغ باعث تقویت قلب می گردد و یبوست حاد و مزمن را رفع می نماید.

طعم آش دوغ

آش دوغ، یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که در بیشتر شهرها پیدا می گردد؛ البته آش دوغ سرعین، تبریز، اردبیل، شیراز، ارومیه، رشت، مازندران و گردنه حیران شناخته شده تر هستند. در سفر به این شهرها حتما خود را به یک رستوران محلی دعوت کنید و یک کاسه آش دوغ سفارش دهید تا طعم اصیل این آش را بچشید.

یک کاسه آش دوغ داغ، درست همان چیزی است که در این روزهای سرد زمستانی به آن نیاز دارید. آش دوغ را می توان به راحتی در خانه درست کرد و از طعم آن در کنار اعضای خانواده لذت برد.

شما نیز نظرات و تجربه های خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما آش دوغ را به روشی متفاوت تهیه می نمایند، تفاوت ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران خبرنگاران مطرح کنید. بعلاوه اگر پیروز به طبخ انواع آش دوغ ارائه شده در مجموعه غذاهای محلی ایران شدید، حتما از آش خود عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.

پرسش های متداول

طرز تهیه آش دوغ تبریز چیست؟

برنج و نخود را از قبل خیس کنید و بپزید. سبزی خرد شده را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که بپزد. دوغ، ادویه و نعنا داغ را در یک قابلمه دیگر هم بزنید تا به جوش آید. سپس بقیه مواد آش را به دوغ اضافه کنید و اجازه دهید تا آش جا بیفتد.

طرز تهیه آش دوغ شیرازی چیست؟

برای تهیه آش دوغ شیرازی باید برنج خیس خورده را بپزید. سبزیجات معطر خشک را به آن اضافه کنید. دوغ را همراه با پیازداغ، نمک و فلفل و زردچوبه را در آش بریزید و صبر کنید تا آش جا بیفتد. بعضی افراد در آش دوغ شیرازی از لپه یا عدس نیز استفاده می نمایند.